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來(lái)源/咖門(mén)
撰文/伍月
發(fā)現(xiàn)了嗎，最近很多城市都在開(kāi)“手作奶茶”店，而且?guī)缀跏情_(kāi)一家火一家。
據(jù)了解，南京小金金手作，有門(mén)店日均銷(xiāo)量1500+杯；長(zhǎng)沙茶姥姥，占據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)飲品店熱門(mén)榜與打卡人氣榜雙榜第一；杭州牧白手作，門(mén)店數(shù)已超過(guò)70家；CoCo都可也在蘇州開(kāi)出“都可手作”店。
“手作奶茶”，正在悄悄起勢(shì)？
01
集體登上熱門(mén)榜
最近“手作奶茶”開(kāi)一家火一家？
此前，阿嬤手作的走紅，讓行業(yè)看到“手作”的價(jià)值感，而今年，不知不覺(jué)間，“手作奶茶”已占領(lǐng)多個(gè)新一線、二線城市。
大眾點(diǎn)評(píng)上，很多城市飲品店熱門(mén)榜、人氣榜中都有手作奶茶店的身影。
比如，誕生于長(zhǎng)沙的手作奶茶品牌茶姥姥，目前擁有2家門(mén)店，其中創(chuàng)始店步步高星城天地店，多次占據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)飲品店熱門(mén)榜與打卡人氣榜雙榜第一，剛開(kāi)業(yè)沒(méi)多久的梅溪新天地店也已是岳麓區(qū)飲品店打卡人氣榜第一。
廣東佛山的吾小時(shí)·古早味手作茶，也是當(dāng)?shù)氐拇蚩ū貍?，鮮磨現(xiàn)熬5小時(shí)的招牌產(chǎn)品豆沙牛乳，是當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的心頭愛(ài)，很多人都說(shuō)“為了豆沙牛乳，一定要沖”，至今，吾小時(shí)·古早味手作茶所有門(mén)店，都在區(qū)域飲品店熱門(mén)榜前列。
同樣，今年夏天首進(jìn)鄭州的葉婆手作，在各大社交平臺(tái)也火出了圈，各種打卡分享在朋友圈刷屏，區(qū)域飲品店人氣榜上，葉婆手作“發(fā)現(xiàn)感”爆棚。
而行業(yè)內(nèi)大家熟知的手作奶茶品牌也有了新動(dòng)向。據(jù)窄門(mén)餐眼數(shù)據(jù)顯示，目前阿嬤手作開(kāi)出了30家門(mén)店，杭州牧白手作已超過(guò)70家；小金金手作門(mén)店數(shù)達(dá)到19家，CoCo都可，也在蘇州開(kāi)出“都可手作”店……
“手作奶茶”的價(jià)值，正在被重新認(rèn)知，呈現(xiàn)出遍地開(kāi)花的景象。熱潮之下，很多門(mén)店的銷(xiāo)量也在持續(xù)攀升。
據(jù)品牌方透露，小金金手作景楓中心店日均銷(xiāo)量超1500杯，常州龍湖天街店單日營(yíng)業(yè)額3萬(wàn)+；而有自媒體報(bào)道，牧白手作門(mén)店最高營(yíng)收在無(wú)外賣(mài)的情況下依舊可月達(dá)30萬(wàn)。
種種跡象表明，“手作奶茶”這條賽道，正在持續(xù)走高。
02
“手作奶茶”
今年為什么突然這么火？
新茶飲市場(chǎng)加速內(nèi)卷，為什么今年手作奶茶又火起來(lái)了？
首先就是消費(fèi)趨勢(shì)的變化，當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)化成為常態(tài)，“手作”反而更顯難得。
有市場(chǎng)需求才會(huì)有發(fā)展，手作奶茶有其發(fā)展的市場(chǎng)基礎(chǔ)存在。
“阿嬤手作真的不考慮來(lái)北方開(kāi)店嗎？”在社交平臺(tái)上，經(jīng)常看到這樣的“呼喚”。他們期待“阿嬤”，實(shí)際是期待像阿嬤手作這樣的手作類(lèi)奶茶新面孔的出現(xiàn)。
究其原因，當(dāng)整個(gè)行業(yè)都在講究“快”的時(shí)候，一些“慢”元素就會(huì)火。
手作常伴的一個(gè)詞是“溫度”，切、剝、熬、煮等質(zhì)樸的操作工藝，可以觸發(fā)大眾的情感共鳴。
然而，更重要的原因，可能是“手作”代表的新鮮與健康。
明檔廚房，茶湯現(xiàn)萃、水果現(xiàn)切，熬紅糖、蒸荔浦、煮紅豆、打麻薯……消費(fèi)者一眼就能看清產(chǎn)品的整個(gè)制作過(guò)程，“手作”也可以說(shuō)是對(duì)健康需求的另一種表達(dá)。
特別是，當(dāng)現(xiàn)熬紅糖、現(xiàn)煮珍珠的香氣在空氣中飄散，水果切開(kāi)立刻放入杯中的過(guò)程被看到，“新鮮健康”就更真實(shí)可感。
如今，手作奶茶迎來(lái)新發(fā)展，一些本土手作奶茶品牌呈現(xiàn)出熱門(mén)趨勢(shì)，然而縱觀市場(chǎng)，我發(fā)現(xiàn)他們有很多相似點(diǎn)：
把后廚搬到前廳，公開(kāi)熬煮區(qū)，現(xiàn)場(chǎng)制作，突出手作工藝；
經(jīng)營(yíng)品類(lèi)豐富，幾乎都有鮮果茶、鮮乳茶、冰激淋等產(chǎn)品系列，麻薯、芋圓、芋泥、珍珠等小料也幾乎一樣。
定價(jià)相對(duì)高一些，基本在15~36元不等。
而且我發(fā)現(xiàn)，這一批走紅的手作奶茶品牌，很多都找到了自己的差異點(diǎn)，做出了產(chǎn)品壁壘和延伸。
03
新一代走紅的手作店
每家都有自己的“小秘方”
1、甜酒配奶茶，做出地域特色
茶姥姥菜單中有一個(gè)系列是“長(zhǎng)沙限定·甜酒”，產(chǎn)品主要有小缽子甜酒湯圓鮮乳茶、茉莉甜酒檸檬茶、小缽子甜酒·冰淇淋等。
其中的甜酒運(yùn)用的是益陽(yáng)非遺世家的甜酒，把甜酒與水牛乳、檸檬茶等進(jìn)行搭配，奶香混合著清甜，口味十分獨(dú)特。
2、每杯產(chǎn)品放一整塊的“手作小方”，形成品牌標(biāo)識(shí)
小金金有手作生酪小方、手作抹茶小方等產(chǎn)品。奶茶做好后，會(huì)放上一整塊的手作小方，手作小方，就是固態(tài)的鮮奶。
手作生酪小方茶底是白桃烏龍，加上奶酪小方，奶乎乎的清爽又絲滑；手作抹茶小方則用茉莉綠茶茶底搭配鮮牛乳，放上一整塊抹茶生酪，口味令人驚喜。
因?yàn)檫@塊“小方”，很多人記住了小金金的產(chǎn)品，形成了獨(dú)特的品牌標(biāo)識(shí)。
3、推瓶裝、多巴胺配色，“好拍照”是加分利器
上海貳拾沏手作的產(chǎn)品，顏值特別高，玻璃瓶裝的雙皮奶系列不僅瓶子好看，顏色也很抓人眼球。
抹茶紅豆雙皮奶、楊枝甘露雙皮奶、榴芒奶酥雙皮奶等，根據(jù)水果配料不同呈現(xiàn)出不同的顏色，讓人看著心情就很愉悅，玻璃瓶的包裝，喝完還能用來(lái)二次利用。
還有一款白芽奇蘭雪頂，包裝非常中國(guó)風(fēng)，杯身是編制的竹籃，讓人印象深刻。
如今，手作奶茶賽道已經(jīng)聚集了不少品牌，各個(gè)城市新店頻出，如何打破同質(zhì)化，做出差異，已經(jīng)成為眾多手作奶茶搭建品牌護(hù)城河的重點(diǎn)。
04
“手作奶茶”店
到底是不是一個(gè)好模式?
手作奶茶的賽道處于發(fā)展上升期，新品牌不斷涌現(xiàn)，市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)上漲。
從阿嬤手作，到南京的小金金手作、長(zhǎng)沙的茶姥姥，還有廣東的田子山手作……手作奶茶的隊(duì)伍“肉眼可見(jiàn)”地快速壯大。
而消費(fèi)端也秉持同一增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，一營(yíng)業(yè)就排隊(duì)、登上當(dāng)?shù)責(zé)衢T(mén)榜、日銷(xiāo)量不斷有新突破。
然而，它到底是不是一個(gè)好模式？會(huì)是未來(lái)新茶飲的突破口嗎？
探討“手作奶茶”的未來(lái)發(fā)展，就需先討論“手作”的價(jià)值該如何界定，市場(chǎng)上所有的奶茶門(mén)店都少不了人工的參與，為什么手作奶茶在日益擁擠的茶飲市場(chǎng)掀起了一股“后浪”？
相比于傳統(tǒng)奶茶店，手作奶茶在做產(chǎn)品時(shí)，強(qiáng)化了“作”這種差異性，從場(chǎng)景、空間、工藝入手，塑造消費(fèi)儀式感。
首先，不同于工業(yè)化生產(chǎn)方式的標(biāo)準(zhǔn)與高效，手作將人的參與性與產(chǎn)品的鏈接放大，融入了手的溫度與熱情，激發(fā)了人們的情感共鳴，它讓人在“快”節(jié)奏中體會(huì)到了“慢”與“靜”，在快節(jié)奏的生活中感受到了一份柔軟。
其次，對(duì)手作價(jià)值的挖掘，也是對(duì)于健康食材的另一種延伸，真材實(shí)料的呈現(xiàn)，工藝生產(chǎn)的透明，都能讓消費(fèi)者對(duì)其產(chǎn)生信任，而手作奶茶的持續(xù)發(fā)展，關(guān)鍵也在于溯源，對(duì)食材健康的溯源，對(duì)其健康生產(chǎn)工藝的溯源。
但同時(shí)，手作奶茶雖然在不斷撬動(dòng)新流量，但由于標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、原料供應(yīng)等問(wèn)題，其品牌大多呈現(xiàn)地域性發(fā)展的特點(diǎn)，沒(méi)有跑出大規(guī)模的連鎖品牌，其發(fā)展模式也存在著同質(zhì)化的現(xiàn)象。
對(duì)于新茶飲市場(chǎng)來(lái)說(shuō)，標(biāo)準(zhǔn)化、智能化已成為無(wú)法逆流的時(shí)代浪潮。
但是只要市場(chǎng)有需求，就有撕開(kāi)裂縫的機(jī)會(huì)。未來(lái)，手作奶茶品牌需要不斷找準(zhǔn)差異化，深挖競(jìng)爭(zhēng)壁壘，這樣，才能保持勢(shì)能，有更多持續(xù)發(fā)展的生機(jī)。
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