1、香椿芽腌制與貯藏技術(shù) 1.采摘。
2、香椿芽尤以春季色香味濃。
3、在南方地區(qū)，采摘露地香椿芽多在清明至谷雨期間，此時，香椿芽從萌動到長出半月有余，芽長多在10～20厘米，質(zhì)嫩無筋，香味濃。
【資料圖】
4、因此家庭腌制時間宜選在清明與谷雨之間為佳，其它季節(jié)應(yīng)根據(jù)芽子生長勢決定采芽臆制時間。
5、欲腌制芽應(yīng)選擇壯樹上15厘米左右的葉厚肥大、梗粗鮮嫩的正枝正朵，以紅芽子和綠芽子兩種為主。
6、2.腌制首芽的處理。
7、先將待腌的香椿芽進行挑選，即紅綠芽子分開，肥瘦芽子分開，然后用清水逐把沖洗于凈，除去塵土，放在陰涼處晾干（如有水分腌制過程易霉?fàn)€）即可。
8、3.腌制。
9、先將晾好待腌的芽子撒上精鹽輕輕揉搓，揉至稍萎蔫時開始裝缸（陶瓷缸）。
10、按品種，分層壓實，隨裝隨撒鹽，鹽要撒均勻，并同時加入少許酒、醋和紅糖。
11、注意兩次用鹽量一般掌握在10%～15%，酒醋糖可混合使用，蘸少量噴灑即可，其作用主要是加速腌制，殺死有害細菌，防止腐爛。
12、如此腌制的香椿芽口味特別好，梗葉飽滿失水少，始終保持鮮香嫩脆的特點。
13、4.貯藏。
14、裝好缸后，用塑料布封口與空氣隔絕，以減少有氧呼吸，將其放置在陰涼低溫貯藏。
15、有條件的可在冰箱冷藏室或冷藏庫保存。
16、5.食用。
17、一般封存貯藏10天以后就可食用。
18、第一次食用時，可將腌制的香椿芽徹底翻一翻，俗稱“倒缸”，使其腌得更均勻，取食時一定要使用清潔的專用筷子或夾子，切忌沾染任何油污，要隨吃隨取，取后封好缸。
19、家庭腌制香椿芽，力求做到：一適、二無、三精，即適度揉搓；芽子腌制前晾曬無水分，腌制過程無污染；精選芽子，使用精鹽、精醋。
20、特別注意清潔衛(wèi)生，這樣才能保證腌制的香椿芽常年不變質(zhì)，保持天然原味。
21、 腌制香椿是個需要十分耐心的工作，必須把握好三道工藝：一是晾曬，只干水氣而不將椿葉曬干以保持色澤；二是裝罐得裝一層壓一層，層層壓實，以便發(fā)酵；三是裝滿的罐得仔細密封好，否則就會腐爛、發(fā)霉。
22、窖藏或置陰涼處均可。
23、這樣腌制的香椿可存放數(shù)月至一年。
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